Lespoissons fumés sur place, notre spécialité Nous proposons une large gamme de poissons fumés maison : saumon fumé des îles Féroé (fumage à plat ou à la ficelle), saumon fumé Label rouge Écosse, pavés de saumon fumé à chaud, flétan fumé, truite fumée, filets de maquereaux fumés au poivre Notre gamme évolue tout au long de l’année. Le fumage se fait sur place,
Délicatement boisé, le saumon fumé fait le bonheur de nos pique-niques et de nos apéritifs les plus sophistiqués. Fondez pour le saumon fumé car la chair fruitée et délicatement salée du saumon fumé n'a pas fini de vous surprendre. Il n'y a pas si longtemps, le saumon fumé ne prenait place que sur des tablées de fête. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'en déguster lors d'un brunch ou de le cuisiner pour des recettes plus élaborées. Mais un saumon fumé de bonne qualité, sauvage, non nourri aux farines animales, se mérite !A l'origine du saumon fumé...Le saumon est un poisson gras de la famille des salmonidées, au dos bleuté et parsemé de petites tâches noires. Sa chair est rose et tendre à souhait. La plupart des saumons vendus dans le commerce sont des saumons d'élevage à la chair moins fine que celle des saumons sauvages. Les principaux producteurs de saumon sont l'Ecosse, la Norvège et l'Irlande. Le saumon se déguste cru en tartare ou en sushi par exemple, mariné le gravlax, cuit ou fumé. Fumé, le saumon résulte d'un processus de fabrication très élaboré et se retrouve souvent à la table des fêtes. Sinon le saumon fumé est majoritairement consommé dans les pays du Nord de l'Europe. Comment fabrique-t-on le saumon fumé ?Le saumon est tout d'abord étêté, débarrassé de sa peau et coupé en filets. > La première étape est "le salage". Il s'agit de saler les différentes couches du poisson avec du gros sel et de le laisser s'en imprégner. > Ensuite, c'est "le fumage". Le saumon est fumé "à froid", c'est à dire entre 18°C et 23°C grâce à du bois de hêtre et des essences de bois. Ce procédé permet de prolonger la conservation du poisson. > Enfin, dernière étape, "le tranchage". Il s'agit de trancher le poisson le plus régulièrement possible en éliminant le muscle brun, s'il en reste. Cette opération est le plus souvent réalisée avec l'aide de machines industrielles. Quels mets accorder avec le saumon fumé ?Le saumon fumé, tout comme le foie gras ou les huîtres, ne fréquente par n'importe qui en cuisine ! Certains mets constituent de véritables basiques pour s'associer au saumon fumé. Difficile de le dissocier du citron ou de la crème fraîche, de l'aneth et de la ciboulette. Pour un apéritif ou une fringale sur le pouce, le saumon se déguste sur un lit de crème fraîche, de fines herbes et de citron... Le tout, déposé sur un blinis tiède. Mais le saumon fumé s'accorde aussi avec toutes les bases de pâtes, salades, féculents et légumineuses. Dans un bagel avec du fromage frais et des oignons rouges, c'est aussi un classique ! mais on peut le détourner autour d'une endive à la sauce lanche par exemple. Attention, le saumon fumé n'est pas vraiment l'allié du vin rouge et des fromages forts. Encore que...Comment choisir et conserver son saumon fumé ?Achetez de préférence votre saumon fumé dans une épicerie fine ou à la coupe chez le poissonnier, en vérifiant son origine. Si vous l'achetez en grande surface, préférez le saumon fumé bio, à la belle couleur rosée. Une fois l'emballage entamé, conservez vos tranches de saumon restantes dans du film alimentaire dans le bas de votre réfrigérateur et pas plus de 48 cuisiner avec du saumon fumé ?Avec le saumon fumé, nul besoin de saler vos plats, il suffit à les relever. N'hésitez pas à fondre votre saumon dans un risotto, des lasagnes à la ricotta ou servi sur un lit de lentilles al dente. Côté salades justement, le saumon fumé forme un duo d'enfer avec les raisins secs, l'avocat et le chèvre. Au four, on le laisse cuire dans un feuilleté, une tourte, une tarte, un cake ou encore un croque de pain de l'apéritif, vive les blinis au mascarpone, les minis bagels, mousse et rillettes de saumon fumé !Si vous consultez régulièrement ce blog, vous devez savoir que je fume mon saumon moi-même. Je le fume sur grille car mon fumoir est horizontal. Mais le meilleur saumon fumé c’est celui que l’on fume à la ficelle ». Accroché par la queue et fumé à froid pendant 3 à 6 h selon la taille du filet et le goût que l’on désire. Mais une fois le saumon fumé, il faut le le consommer rapidement, aussi, l’idéal, pour garder toutes les qualités du saumon fumé à la ficelle mais sans en fumer un filet entier, il est possible de fumer le saumon en pavé. Il faut d’abord saler le saumon comme je l’explique ici. Mais au lieu de fumer le filet entier, le détailler en pavés puis percer les pavés dans la partie ventrale, et y passer une ficelle. Pendre les pavés dans le fumoir et fumer à froid pendant 3 heures environs. Laisser maturer au réfrigérateur pendant 2 jours. Ici, je l’ai taillé en éventail et je le sers accompagné d’une pomme de terre cuite au four enveloppée dans un papier d’aluminium sur un lit de gros sel. Je l’ai ouverte et y ait déposé un sauce fromage blanc – ciboulette – jus de citron. Bon appétit Amitiés Gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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