Sommaire1 La découpe des fromages ronds de petits formats2 La découpe des fromages longs3 La découpe des fromages en meule4 La découpe des fromages carrés5 La découpe des fromages à pâte persillée6 La découpe des fromages ronds de grand formats7 La découpe des fromages coulants8 La découpe des fromages inclassablesLa découpe des fromages est un savoir-faire au moins aussi important que de savoir manger correctement à table! La règle d’or est simple il faut que chacun puisse avoir dans son assiette un équilibre entre le talon et la pâte… Et ce pour chaque fromage La découpe des fromages ronds de petits formatsLes fromages ronds de petits formats sont des fromages comme le Camembert, le Chaource ou encore le ces fromage, rien de plus simple il vous suffit de les couper comme un gâteau! Pour bien découper ces fromages ronds, il vous faut donc les découper en parts égales en partant de centre jusqu’au découpe des fromages longsLes fromages longs sont surtout présents dans les fromages de chèvre avec notamment le Sainte Maure de Touraine et les autres bûches de fromages sont à couper en rondelle. Pour les fromages en forme de bûche mais de format plus important, vous pouvez naturellement couper ensuite les rondelles en deux si vous le découpe des fromages en meuleLes fromages qui sont en meule sont le plus souvent des fromages de montagne comme le Comté, le Beaufort, l’Abondance… Mais aussi l’Ossau-Iraty ou encore le ces fromages en meule, vous avez bien souvent déjà demandé une tranche chez votre fromager une meule de Comté fait plus de 40 Kg!.Pour ces fromages, les premiers à se servir doivent couper des morceaux de fromage dans le sens de la largeur afin d’avoir un morceau de croûte de chaque côté. Quand les deux-tiers des fromages sont déjà découpés, les suivants auront alors à couper le fromage perpendiculairement aux premiers donc dans le sens de la longueur de telle sorte qu’ils aient un morceau de croûte sur l’un des côtés du morceau de découpe des fromages carrésLes fromages en forme de carré sont des fromages comme le Maroilles ou encore le Pont l’ fromages carrés sont assez simples à découper il vous suffit de les découper en diagonale dans les deux sens afin de découper le fromage en quatre quarts, puis de nouveaux en huit… L’idée étant d’obtenir à chaque fois des parts égales !La découpe des fromages à pâte persilléeLes fromages à pâte persillés sont les fromages bleus » comme le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Stilton…Ces fromages qui sont généralement déjà découpés en portion de 200g par votre fromager sont à découper en éventail. Ici, le principe est de permettre à chacun de pouvoir avoir autant de persillage qui vient du Penicillium Requeforti, sachant que le persillage est bien souvent plus important dans le centre du découpe des fromages ronds de grand formatsLes fromages ronds de grands formats sont souvent des fromages à pâte molle et croûte fleurie comme le Brie de ces fromages, votre fromager vous aura selon toute vraisemblance découpé une pointe », c’est-à-dire une portion qui se termine en le principe est de ne jamais couper le nez du fromage… Toujours dans l’idée de ne pas laisser uniquement de la croûte au dernier à se servir !Il faudra donc veiller à couper des petites tranches en biseau et en alternant une fois à gauche et une fois à droite. Lorsque le fromage est déjà bien entamé, le fromage sera découpé en longueur de manière à partager le talon du fromage. Si cela n’est pas clair pour vous, le schéma devrait vous aider !La découpe des fromages coulantsOui, tous les fromages ne sont pas aussi durs que du Comté ou du Beaufort ! Certains fromages se dégustent coulants. Or pour ces fromages, difficile de respecter le principe de maintenir l’équilibre entre le coeur du fromage et sa Mont d’Or, par exemple, se déguste après avoir enlevé la croûte du dessus… Et à la petite cuillère… Un pur délice !La découpe des fromages inclassablesQuid des Claousou du Causse Méjean et autre Gaperon? Nous vous avons donné des conseils pour les grands types de fromages qui existent, mais d’autres fromages ont des formes bien particulières. Pour ces fromages bien particuliers, la règle de base reste la même l’équilibre entre la pâte et le talon !

CorbeilleTradition, depuis plus de 20 ans, se passionne pour la découpe de fruits et légumes.L’expertise partagée par les 70 collaborateurs de l’entreprise est reconnue par les clients exigeants de la restauration haut de gamme.. Notre secret : l’excellence dans la sélection des fruits et légumes et l’art de la découpe manuelle, pour sublimer le végétal tout en

Latempérature, de 12 à 14 °C, y est idéale pour de grandes roues comme celles du comté du Jura, et l’air empeste l’ammoniac. A l’aide d’une corde à piano, Jean d’Alos découpe de fines tranches dans un comté de 40 kilos, d’où une odeur nauséabonde se dégage. “Pincez-vous les narines !” recommande le maître des lieux. “Le plus important, c’est de connaître la

Aujourd’hui, nous vous conseillons sur un geste qui peut paraître simple mais qui a toute son importance comment couper son fromage ? Pour une meilleure dégustation, nous vous apprenons l’art de couper correctement les différentes sortes de fromage ! Avant tout, il existe un principe de base qu’il est très important de respecter répartir sur chaque morceau découpé la même proportion de pâte et de croûte. Comment appliquer cette technique ? Voici quelques exemples qui vous aideront à y voir plus clair Vous adorez les fromages à pâtes molles ronds ou carrés ? Les fromages tels que le Herve et le Bouquet des Moines se découpent comme une tarte, c’est-à-dire avec un point central. Vous démarrez du centre du fromage avec votre couteau et coupez des parts égales. Vous êtes plutôt fromages rectangulaires ? Il en existe plusieurs sortes, on n’apprend rien aux fans de fromages comme vous ???? – Pour les fromages au format du Pavé de Herve, on vous conseille de couper des grosses tranches parallèles aux côtés les plus petits. – Pour les fromages d’Abbaye, coupez également en tranches mais cette fois, des tranches plus fines. Astuce si c’est pour un plateau fromage, privilégiez des petits dés. Pour les amoureux des fromages à pâtes pressées cuites, nous vous conseillons de découper le fromage en partant de sa pointe et en coupant des tranches parallèles. Les fromages pyramides ont toujours la cote ! Si vous les aimez aussi, leur découpe est assez simple. Nous vous conseillons de les couper sur le même principe qu’une tarte en faisant des quartiers. C’est aussi simple que cela ! Et enfin, pour les amateurs de fromages types rondins ou bûches. Il s’agit surement de la découpe la plus simple de tous les fromages faites des petites rondelles, c’est-à-dire couper dans le sens de la longueur, de manière parallèle aux extrémités. De façon assez intuitive finalement ! Les ustensiles La lyre à fromage convient aux fromages à pâtes molles. Le couteau à fromage et le couperet à fromage sont parfaits pour découper les fromages à pâtes dures et mi-dures. Le rabot à fromage permet de couper des fines tranches. Il est donc recommandé pour les fromages à pâte dure comme le parmesan par exemple. Dernier conseil Pour un plateau fromage, il est préférable de proposer un couteau approprié à chaque type de fromage. Ainsi, les arômes ne se transmettent pas d’un fromage à l’autre. Nous espérons que ces quelques conseils vous aideront à couper puis à déguster vos fromages de la meilleure manière qu’il soit ! Régalez-vous !

Ehoui, tous ces fromages au lait de vache se découpent comme des gâteaux. C’est-à-dire en partant du centre vers le bord de manière à avoir des parts égales triangulaires. Il en est de même des fromages en forme de bûche que l’on tranche en rondelles après avoir préalablement retiré les entames et éventuellement la paille. Si l’art de dresser un plateau de fromages n’a plus de secret pour vous, l’art de couper un fromage selon les règles de service est peut-être encore une énigme mais Qui Veut du fromage est là pour vous aider. Rien de plus désagréable en fin de repas que de se retrouver face à un plateau de fromages encore vierge de toutes attaques. L’art de couper le fromage de Marco Parenti est un petit traité mi- sérieux, dédié à l’Art de la coupe du fromage. Ce livre vous offre toutes les bonnes techniques de coupes et de présentations dignes d’un maître-fromager. Plus de panique à la vue de toutes ces formes de fromages et des éternelles questions Alors, pour le Boursault, je lui inflige une coupe en tranche ou une coupe façon part de gâteau ? » Plus de peur à l’idée de provoquer des regards disgracieux et d’entendre dire au bout de la table Merci, il me reste que la croûte de l’Étorki ! » Un Camembert le Rustique, un bleu de Bresse, une Maroilles de chez Fouquet ou une Époisses de Bourgogne de chez Berthaut affinée à souhait et joliment présentée dans sa boite, les découpes de ces fromages n’auront plus de secret pour vous. Tous les fromages ne se découpent pas de la même manière qu’ils soient de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, c’est la forme du fromage qui détermine la coupe et la coupe du fromage qui détermine la mise en valeur du goût. Répartir la pâte et la croûte du fromage à parts égales entre chaque morceau c’est un jeu d’enfant, il suffit de le savoir. Marco Parenti vous apprendra également qu’un couteau à scie n’est pas l’idéal pour couper le fromage et vous découvrirez alors qu’il existe une coutellerie spécifique, des couteaux à double manche, à pointe de lance, à lame trapézoïdale à une poignée. Vous découvrirez également de jolies associations de fromages, pains et vins. Lecture faite de L’art de la coupe de fromage, de Marco Parenti vous serez le premier à crier au bout de la table Mais qui a coupé le Fol épi en tranche ? » L’art de couper le fromage de Marco Parenti // Édition Le Sureau 10,00 € Si l’art de dresser un plateau de fromages n’a plus de secret pour vous, l’art de couper un fromage selon les règles de service est peut-être encore une énigme mais Qui Veut du fromage est là pour vous aider. Rien de plus désagréable en fin de repas que de se retrouver face à un plateau de fromages encore vierge de toutes attaques. L’art de couper le fromage de Marco Parenti est un petit traité mi- sérieux, dédié à l’Art de la coupe du fromage. Ce livre vous offre toutes les bonnes techniques de coupes et de présentations dignes d’un maître-fromager. Plus de panique à la vue de toutes ces formes de fromages et des éternelles questions Alors, pour le Boursault, je lui inflige une coupe en tranche ou une coupe façon part de gâteau ? » Plus de peur à l’idée de provoquer des regards disgracieux et d’entendre dire au bout de la table Merci, il me reste que la croûte de l’Étorki ! » Un Camembert le Rustique, un bleu de Bresse, une Maroilles de chez Fouquet ou une Époisses de Bourgogne de chez Berthaut affinée à souhait et joliment présentée dans sa boite, les découpes de ces fromages n’auront plus de secret pour vous. Tous les fromages ne se découpent pas de la même manière qu’ils soient de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, c’est la forme du fromage qui détermine la coupe et la coupe du fromage qui détermine la mise en valeur du goût. Répartir la pâte et la croûte du fromage à parts égales entre chaque morceau c’est un jeu d’enfant, il suffit de le savoir. Marco Parenti vous apprendra également qu’un couteau à scie n’est pas l’idéal pour couper le fromage et vous découvrirez alors qu’il existe une coutellerie spécifique, des couteaux à double manche, à pointe de lance, à lame trapézoïdale à une poignée. Vous découvrirez également de jolies associations de fromages, pains et vins. Lecture faite de L’art de la coupe de fromage, de Marco Parenti vous serez le premier à crier au bout de la table Mais qui a coupé le Fol épi en tranche ? » L’art de couper le fromage de Marco Parenti // Édition Le Sureau 10,00 €

Commentdécouper le fromage ? La découpe du fromage, tout un art ! Ici, rien de plus simple, on découpe le Brie de Meaux AOP, le Coulommiers au lait cru et le Duo royal de la même façon : du centre intérieur vers l’extérieur. Petite exception tout de même pour la découpe d’un fromage en pointe. Comment conserver le fromage ? Le fromage se conserve dans un

^{La France produit plus de 300 types de fromages. Rond, carré, en cœur, en pyramide, etc. De la croûte au cœur, le goût d’un fromage n’est pas uniforme. Selon qu’il est carré ou rond, son affinage se produit aussi différemment. Généralement, il se trouve plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux, parfois même crayeux tandis que le tour est plus goûteux. Pour faire face à cette variété de formes et de textures, des règles de découpe ont été définies afin de profiter de tout le potentiel gustatif des fromages. © CNIEL Les fromages de forme ronde et plate type camembert, coulommiers, reblochon On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau vers l’extérieur. Les formes rondes grand format type brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers Comme il est inconvenant de laisser toute la croûte au dernier, on ne coupe pas le nez du fromage. Deux solutions couper d’abord la pointe juste quelques portions en largeur. Puis découpe en longueur de portions perpendiculaires au talon. couper de longues tranches façon camembert puis recouper ces tranches en deux. Les petits fromages ronds type Pélardon, Crottin de Chavignol, Picodon Les petits fromages ronds se partagent en deux ou en quatre. Les fromages carrés ou cœur type Valençay, Charollais, maroilles, pavé d’Auge, pont l’Évêque, carré de l’est, neufchâtel Ils s’entreprennent comme les fromages ronds de type camembert. Les fromages en forme de pyramide ou de cylindre Ils se tranchent comme les fromages ronds ou carrés, en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage. On peut avantageusement en tirer au moins 8 parts. Les grandes tranches de meules type comté, salers, morbier On doit avoir dans l’assiette une partie du cœur et une partie de la croûte. Pour ce faire, on commence donc par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail. Les fromages servis à la cuillère Mont d’Or, vacherin Contraint par leur texture très coulante, certains fromages se servent à la cuillère. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve. Les bûchettes type Ste Maure de Touraine Après avoir retiré les entames, découper en tranche. Si la bûchette contient une paille, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches. Les fromages bleu de forme cylindrique type fourme d’Ambert Les fromages bleus de forme cylindrique doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert. Les fromages en quartier type Roquefort Les bleus débités en quartiers doivent être posés à plat et découpés en éventail depuis le centre de la partie fine. Les fromages très durs type mimolette extra vieille lls peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux. Quant à la tête de moine, elle se découpe en fleurs » avec une girolle dédiée. Il est important d’utiliser les couteaux appropriés à la pâte du fromage afin de ne pas mélanger les arômes entre eux. Chaque couteau est étudié pour faire des coupes nettes en fonction de la texture de la pâte et de la forme du fromage. Palette de service pâte molle Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte molle ou de chèvre et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer. Couteau à pâte molle à croûte fleurie Il a pour but de couper les fromages à la texture crémeuse et collante sans que leur pâte n’adhère trop grâce à la lame longue et alvéolée. Exemple coulommiers, chaource Couteau à pâte molle à croûte lavée Il permet de découper les fromages à pâte molle de texture souple et parfois coulante. Exemple maroilles, livarot, langres Couteau à chèvre Il permet de couper les fromages à pâte friable de type chèvre. Sa lame est petite, adaptée au format des fromages de chèvre. Exemple sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon Cuillère Elle s’utilise pour servir des fromages très crémeux ou coulants comme l’époisses et le mont-d’Or Service à la cuillère. Service à la cuillère Elle s’utilise pour décoller le fromage crémeux de la cuillère et déposer proprement le fromage dans l’assiette. Palette de service à pâte pressée Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer. Couteau à pâte pressée cuite Il est adapté aux pâtes dures, il permet d’appuyer à l’aide du pouce sur l’embout situé à l’extrémité de la lame pour couper facilement des pâtes très dures comme la mimolette extra vieille ou du parmesan, beaufort, comté, emmental Couteau à pâte pressée non cuite C’est un couteau à lame longue prévu pour trancher des fromages de grand format à pâte moyennement dure. Exemple reblochon, saint-nectaire, morbier Palette de service à pâte persillée Cet outil permet de décoller délicatement la portion de fromage à pâte persillée du couteau afin de la déposer dans l’assiette sans la briser. Couteau à pâte persillée Ce couteau à lame large est fait pour trancher les pâtes persillées fragiles sans qu’elles ne se cassent trop. Exemple roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison. Lyre Elle permet de couper principalement des fromages de chèvre, ou autres fromages à pâte molle et fragile de petite taille. Le fil de la lyre tranche très net et lisse les pâtes friables et humides sans les casser.} . 627 66 352 386 766 658 785 474

l art de la découpe du fromage