recette civet de lievre au vin blanc
Ingrédients 1 lièvre de 7 livres 200 g de gorge de porc et 200 g de lard frais hachés 300 g de foie gras frais d'oie 3 verres de Cognac 1 litre de vin blanc sec Cheverny 1 oignon, 2 gousses d'ail 2 carottes, 2 branches de céleri 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier 1 clou de girofle Ustensiles marmite Préparation Si le lièvre que vous allez préparer vient directement du territoire de chasse, dépouillez-le, videz-le en recueillant le sang dans un bol avec 1 cuiller à soupe de vinaigre, mettre le foie et le cœur de côté, laver l'intérieur avec un peu de vin rouge précieusement recueilli dans un autre bol. Maintenant, à l'aide d'un cutter désosser le lièvre. Non, ne vous lancez pas dans cette opération sans être guidé. Allez voir votre boucher ou votre charcutier et demandez-lui de vous désosser la bête. Préparer une farce Mettre dans un saladier la viande du lièvre récupérée après le désossage en grattant les os, enlevant des bouts de chair ici ou là. 200 g de gorge de porc et 200 g de lard frais hachés, 300 g de foie gras frais d'oie, ayant séjourné au moins 48 heures dans du cognac, haché grossièrement. Le foie et le cœur du lièvre hachés aussi grossièrement. Poivrer généreusement. Préparer un court-bouillon 1 litre d'eau 1 litre de vin blanc Cheverny 1 oignon piqué d'un clou de girofle 2 carottes coupées en rondelles 2 branches de céleri 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier 2 gousses d'ail Faire bouillir le court-bouillon 15 minutes puis laisser tiédir hors du feu. Remplir le lièvre de la farce et coudre l'ouverture sans serrer les coutures, ce qui aurait pour effet de déchirer la chair du lièvre en cours de cuisson. Mettre le lièvre dans le court-bouillon tiède, remettre au feu. Quand l'eau est frémissante, laisser cuire 2 heures. Sortir le lièvre, le découper en tranches épaisses et servir. Chaud, tiède ou froid, le lièvre à la royale reste souverain. Garnitures purée de marrons, fricassée de cèpes. Vins conseillés Saint-Emilion, Clos de la Roche, ou Clos de Vougeo3On découpe le restant de viande, que l'on place dans Recette liÈvre au geniÈvre 6 Foods. 1 On mélange ensemble le vin, le vinaigre, les oignons, les baies, le thym, le laurier, le vinaigre, l'huile, et on assaisonne. On y fait tremper le lièvre une nuit. 2 On fait revenir la viande au beurre, en ajoutant les petits oignons et les
Le Civet de lièvre à la française est préparé avec des morceaux de lièvre marinés au vin rouge et cuits en ragoût dans une sauce réalisée avec la marinade et du fond brun. En fin de cuisson la sauce est liée au sang et garnie d'oignons grelots glacés à brun, de champignons de Paris et de lardons sautés et de croûtons de pain de mie. Recette de Civet de lièvre à la française Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 468 g 814 kcal 38 g 44 g 19 g Notes Réalisé à partir de la carcasse, des os et des parures, éventuellement mouillé au fond brun de veau. Progression La veille Préparer le lièvre Dépouiller l'animal, le vider et recueillir le sang dans un petit récipient. Ajouter 2 cl de vinaigre de vin dans le sang et retirer la peau qui se forme fibrine. Filmer et réserver au réfrigérateur. Parer le foie et le coeur, éventuellement les poumons et réserver également. Détailler le lièvre Parer et dénerver le lièvre, le découper à cru en levant les cuisses, le râble, les pattes avants et la cage thoracique. Pour une découpe en 8 morceaux découper en deux dans la longueur le râble et la cage thoracique. Pour une découpe en 16 morceaux séparer en deux chacune des découpes précédentes. Préparer la marinade Assaisonner les morceaux de lièvre et les mettre à mariner selon la technique de la marinade à cru. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une nuit ou deux. Plus la viande est coriace, plus le temps de marinade doit être important. Retourner les morceaux de temps en temps au bout de quelques heures. Réaliser le fond brun de gibier Procéder selon la recette de base, en utilisant la carcasse, les os et les parures. Mouiller éventuellement au fond brun de veau pour un résultat plus corsé. Le jour même Cuire le civet Procéder comme pour la cuisson du coq au vin. Une fois les morceaux de lièvre rissolés, mouiller le civet selon l'une de ces méthodes Singer les morceaux et les placer quelques minutes au four à 180°C pour torréfier la farine. Mouiller avec la marinade réduite et le fond brun clair. Lier le fond brun de gibier au préalable, mouiller les morceaux avec la marinade réduite et le fond lié. Le temps de cuisson varie entre 1 et 3 h voire plus selon l'âge de l'animal. Préparer la garniture Glacer à brun les oignons grelots. Sauter les lardons et les champignons. Réaliser les croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié. Au moment du service Décanter le civet Vérifier l'appoint de cuisson. Décanter les morceaux dans un autre récipient. Ajouter les lardons et les champignons. Réserver au chaud à couvert. Lier la sauce Procéder comme pour une liaison au sang Porter la sauce à ébullition, la réduire si nécessaire elle doit être peu liée, et rectifier l'assaisonnement. Mixer et tamiser le foie, le coeur et éventuellement les poumons. Incorporer le sang. Détendre le mélange avec un peu de sauce bouillante en remuant au fouet. Attention à ne pas faire coaguler le sang ne pas dépasser 75°C. Hors du feu, verser la liaison en filet dans la sauce en remuant au fouet. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à 70/75°C. Dès les premiers frémissements, passer au chinois étamine sur les morceaux de lièvre. Dresser le civet de lièvre à la française Dresser les morceaux en dôme dans les plats de service. Parsemer la garniture sur le dessus. Disposer les oignons grelots glacés. Tremper la pointe des croûtons dans la sauce puis dans le persil haché. Les arranger autour du plat. Le civet se distingue de la Gibelotte par sa liaison au sang. Suggestion de garnitures d'accompagnement Le civet de lièvre à la française s'accompagne généralement de pommes de terre, d'une purée de potimarron, ou de pâtes fraîches. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.Postépar touts2083 Déc - 20 - 2013 0 Commentaire. Préchauffez le four à 240°C. (th.8). Epluchez la carotte, l’oignon, l’échalote et la côte de céleri puis émincez-les. Salez et poivrez le râble de lièvre. Déposez le foie gras déveiné au centre du râble. Salez et poivrez, puis roulez et ficelez le râble en rôti. Le civet de lièvre est un ragoût préparé à l'aide de cive qui est en fait un oignon. On prépare le civet normalement avec du vin rouge. Le but étant de mélanger le vin avec le sang de l'animal. Le mot civet est d'origine occitane ou française. Le terme civet est dérivé de cive et civette qui signifie plat préparé avec des oignons. Voici la recette du civet de lièvre à l' qu'il vous faut pour réaliser cette recettePour 6 personnes Ingrédients - 1 lièvre assez âgé de préférence. - 250g de poitrine de porc coupés en lardons. - 2 bouteilles de vin rouge. - Oignons. - Ail. - Bouquet garni. Pour la marinade - 2 ou 3 oignons. - 2 carottes. - Thym. - Laurier. - Poivre en grains. - Huile d'olive. - Cognac. - Baies de genièvre. - Clous de girofle. - Quatre épices. La recette, pas à pas- Tout d'abord dépouillez le lièvre et le vider, essayer de garder le sang pour la sauce. - Coupez le lièvre en morceaux et le mettre à mariner pendant 48 heures, la cuisson étant l'élément à ne pas négliger. Retourner de temps en temps les morceaux de lièvre. Place à la marinade - Couper les 2 carottes et 2 oignons en rondelles, ajouter thym, laurier, poivre en grains, quelques baies de genièvre et 5 clous de girofle, arroser le tout avec 4 cuillères d'huile d'olive et pour finir une demi bouteille de bon vin rouge. - Faire revenir des morceaux de poitrine de porc fraîche coupés en cubes ainsi que les morceaux de lièvres. - Ajouter une cuillère à soupe de farine et la laisser roussir en mélangeant bien avec la viande. - Ajouter les lardons, oignons, un bouquet garni, 2 gousses d'ail et une pincée de quatre épices. - Arroser avec le vin rouge. - Mettre tout le plat dans une cocotte. Vous n'avez plus qu'à laisser cuire pendant 3h30. Surveiller le niveau du liquide. - Une fois le civet cuit, enlever les os. Retirez le plat du feu, afin que la cuisson s'arrête. - Occupez-vous du foie en l'écrasant et en le mélangeant au civet ajoutez le reste du sang. - Remettre le tout sur feu et continuer de mélanger le civet, pour terminer ajoutez sel et poivre. Vous pouvez servir le civet accompagné de pommes de terre.
Attention: prévoir une marinade de quelques heures !! 1) Exiger le sang et le foie du lièvre. Dites au vendeur que vous préparez un civet, il comprendra. Découpez la bête ou demandez la découpe au moment de l’achat. 2)
21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 0614 Un chasseur chassant chasser devrait aussi savoir cuisiner, son succès serait total avec une telle recette. Le lapin de garenne ou le lièvre donnent au civet un goût assez prononcé, je ne fais pas de marinade. Certains prétendront que c’est mieux d’en passer par là, mais je ne suis pas convaincue et j’ai depuis longtemps abandonné la marinade quand je cuisine du gibier. Quelques champignons des bois feront des merveilles dans cette sauce et comme tous les civets il sera meilleur réchauffé. Ce plat peut donc être préparé plusieurs jours à l’avance et trouvera sa place dans vos menus de fêtes. Il vous faut, pour 6 personnes 1 beau lapin de garenne coupé en morceaux + ses abats 200g de lard 100g de beurre 2 cuillères à soupe de farine 3 carottes 2 gros oignons 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1 blanc de poireau 1 branche de céleri 1 branche de persil et 1 gousse d’ail épluché pour le hachis d’abats 1 verre à liqueur d’armagnac 1 bouteille de vin vieux Sel et poivre du moulin Hacher les abats avec le persil et la gousse d’ail épluchée. Mettre le tout dans un bol avec l’armagnac, du sel et du poivre. Couvrir et réserver. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Dès que le beurre mousse, y faire dorer les morceaux de lapin préalablement salés et poivrés. Lorsque le lapin est doré, le réserver et le remplacer dans la cocotte par le lard découenné et coupé en petits morceaux. Ajouter les oignons coupés en gros morceaux, le blanc de poireau , la branche de céleri et les carottes coupées en rondelles un peu épaisses. Faire revenir le tout puis remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, les saupoudrer de farine et ajouter ½ verre d’eau pour lier le tout. Faire chauffer le vin dans une casserole, le brûler » lorsqu’il est à ébullition, puis le verser sur les morceaux de lapin. Ajouter le bouquet garni et les 2 gousses d’ail en chemise. Laisser cuire à découvert environ 40 minutes, puis baisser le feu et continuer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. La cuisson terminée, déposer les morceaux de lapin dans un plat. Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la cocotte et sur le feu en incorporant le hachis d’abats préparé précédemment. Pour épaissir un peu la sauce incorporer un beurre manié préparé avec 3 noix de beurre et 1 cuillère à soupe de farine. Remuer vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Pour lisser la sauce donner un coup de mixeur plongeant. Lorsque la sauce est bien lisse y remettre les morceaux de lapin. Ce civet étant encore meilleur réchauffé, le servir bien chaud le lendemain, accompagné de pâtes ou d’une purée de céleri ou bien encore, comme ici, de polenta grillée. Bon appétit ! imprimer la recette Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez constituer ainsi un joli recueil de recettes. Si vous voulez suivre l'actualité de ma cuisine, n'oubliez pas de vous inscrire à la rubrique Avis de nouveaux articles ! Pour information, lors de votre inscription, cochez simplement la case concernant la publication des articles Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires que je lis toujours avec beaucoup d'attention. mamie caillou
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Quandelle est bien dorée, remettez les oignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc, joignez le thym, le laurier, la cannelle et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Retirez alors la cocotte du feu, versez le tout dans une passoire fine au-dessus d'une casserole. Remettez la sauce sur feu doux et portez doucement à ébullition.Un plat emblématique de la gastronomie française marqué d'une identité landaise. Les amoureux de gibier vont se régaler ! En stock Boite 800g - 3/4 parts Prix 22,40 € Prix au kilo 28,00 € 3 boites de 800g Prix 65,20 € Prix au kilo 27,17 € Voir plus d'offres La conserverie artisanale Dupérier met tout son savoir-faire au service de recettes traditionnelles et authentiques. Le civet de lièvre en est un bel exemple. Cette recette de gibier est riche en goût. Elle contient des morceaux de lièvre cuisinés dans une sauce au vin rouge. Et pas n'importe quel vin rouge, un vin de Tursan, pour rappeler l'appartenance de Dupérier au terroir landais. Le lièvre est une viande fine, raffinée et très goûteuse qui se prête particulièrement bien à l'élaboration d'un civet. C’est d’ailleurs le véritable civet "à la française". La sauce au vin rouge nappera généreusement la viande accompagnée de carottes et de champignons. Un plat comme on les aime, savoureux et réconfortant. Vous n'aurez plus qu'à réchauffer à feu doux le contenu de la conserve pour vous assurer un repas de qualité. Viande de lièvre 50%, vin rouge 20%, jambon, carottes, oignons, sel, poivre, Armagnac, amidon. A découvrir en ce moment Des biscuits apéritifs gourmands Pour vos apéritifs d'été, choisissez les meilleurs biscuits salés à partager. Crackers, torsades, toasts, gressins... Des biscuits au goût et à la qualité incomparables qui ne laisseront pas vos convives indifférents. Large sélection de sauces tomate, pesto, aïoli... Rehaussez le goût de vos plats préférés avec notre délicieuse sélection de sauces aux saveurs variées. Pas moins de 250 références vous attendent, de la plus douce à la plus épicée, crémeuse ou fluide, c'est à vous de choisir ! Les bons rosés pour vos repas d'été Lorsque les bons jours sont là, les bouteilles de rosé s'installent sur nos tables ! Découvrez notre sélection de vins rosés de la Provence au Sud-Ouest qui accompagneront avec légèreté et fraîcheur vos moments ensemble. Avec ce produit, nous vous recommandons Alain Ginisty Bocal 350g 1-2 parts 13,95 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile vide Georges Blanc Pot 180g 7,40 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile vide Duperier et fils Boite 600g - 2 parts 19,70 € Duperier et fils A partir de 13,45 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleine Michel Catusse Bocal 350g 19,40 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleine Danos Frères boîte de 200g 26,90 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleine Les internautes ayant acheté ce produit ont aussi acheté Roque A partir de 11,70 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleine Glosek Gourmet A partir de 4,65 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile videEtoile vide Patatas Torres A partir de 1,90 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile videEtoile vide Les mijotés de Provence A partir de 10,20 € Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleine Avis sur Civet de lièvre au vin Les avis sont classés du plus récent au plus ancien. Politique de confidentialité, de protection des données et de cookies Gestion des cookies